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  • En débouchant du champagne, des scientifiques découvrent l’exist ence d’un fugace panache bleu

    Un ancien m'a envoyé ceci... intéressant !!!

    ...

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  • Lu sur liberation.fr

    Délicieuse madame Melba

     

    Pêche Melba (La) :

    Dessert dédié à une célèbre cantatrice australienne du XIXème siècle, Nelly Melba, crée par Auguste Escoffier en 1892, alors qu'il était chef au Savoy, à Londres, où Nelly Melba chantait Lohengrin, resté sans voix face au talent de la cantatrice, il ne trouva que ce moyen de lui témoigner son admiration ; il fit servir des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille, dans une timbale d'argent enchâssée entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert d'un voile de sucre filé.

    Une petite parenthèse...anecdote pour compléter...

    Retrouvez cet article sur le site de Libération : http://next.liberation.fr/food/2017/08/06/delicieuse-madame-melba_1588472=

    Ce n'est qu'en 1900, pour l'inauguration du Carlton de Londres dont il dirigeait les cuisines, qu'Escoffier inscrivit les pêches Melba sur un menu, mais elles étaient alors nappées de purée de framboise et sans cygne. Aujourd'hui, l'entremets glacé appelé « pêche Melba » se compose classiquement d'une coupe masquée de glace à la vanille, sur laquelle on place des demi pêches mondées, pochées au sirop et nappées de purée de framboise.

     

    Vous pouvez retrouver des articles qui traitent d'Escoffier et de Melba dans le recueil des Origines des noms de préparations culinaires...

    https://issuu.com/coors/docs/orinom2

     

  • Vin !

    Ca vaut la peine de lire jusqu'au bout... Ainsi on peut comprendre que la finance se glisse partout et.... pourrit tout.... Et ce n'est pas de la "pourriture noble" !

     

    La face cachée (et peu reluisante) du business du vin

    Dorian de Meeus Publié le samedi 30 août 2014 à 11h45 - Mis à jour le lundi 15 septembre 2014 à 12h44 

    Actualité Haines viscérales, conflits d’intérêts, pesticides, intrigues, coups bas,… bienvenue dans le monde impitoyable des vins de Bordeaux ! La journaliste française d’investigation Isabelle Saporta dévoile une enquête explosive sur la face cachée des célèbres vignobles et sur les pratiques féroces de leurs propriétaires. Que valent les classements annuels des grands crus ? Pourquoi les grandes fortunes y investissent-elles autant ? Isabelle Saporta était l’Invitée du samedi de LaLibre.be le 30 août dernier. Ce lundi 15 septembre à 20h45, France 3 diffuse "Vino Business", la version documentaire de son ouvrage paru chez Albin Michel. 

    Dans votre essai VinoBusiness*, vous comparez les grands crus du Bordelais à la série Dallas, l’impitoyable. Qu’est-ce qui vous a le plus surpris dans votre enquête ?
    Mon premier étonnement, c’était de constater que le gendarme des terroirs français – l’INAO (Institut national des appellations d’origine contrôlée) – qui est censé protéger les petits vignerons et les consommateurs ne fait plus son travail. Au lieu de faire son job de régulation, il est au service des plus grands châtelains du Bordelais. Résultat, il n’y a plus de gendarme pour ce secteur. Comme dans tous les vignobles français, on fait du vin le matin, puis on va siéger dans de multiples commissions de l’INAO l’après-midi où ils définissent entre eux les critères des classements et déterminent les cahiers de charges. C’est donc un monde où les plus grands propriétaires sont juges et partis.
    En quoi le classement des plus grands Saint-Émilion, fort suivi par les amateurs et professionnels, est en réalité "une vaste blague" ?
    En regardant l’élaboration de ce classement, on se rend compte que le plus grand vin – Angelus pour ne pas le nommer – a la chance de voir son propriétaire Hubert de Boüard également siéger à l’Institut national. Mais dites, quel coup de chance de pouvoir se promouvoir soi-même… Dans la pratique, chaque propriétaire doit remplir un formulaire sans savoir quels critères vont être retenus et comment ils seront pondérés. C’est d’une absurdité totale, c’est comme si on demandait à un étudiant de passer un examen sans lui définir la matière à étudier.
    Pire, vous dites que le goût du vin n’a que peu d’influence sur le classement…
    Pour les premiers grands crus classés, le goût du vin ne compte qu’à hauteur de 30%... malgré le coût de ces bouteilles. Dans la grille de notation, il y a des critères farfelus, comme la présence ou non d’un parking ‘visiteurs’ ou d’une salle de séminaire dans le domaine. Le fait d’apparaître dans un film ou d’avoir un chai dessiné par un grand architecte, ça rapporte aussi des points dans le classement.
     


    Pourquoi les vins que les propriétaires font goûter aux critiques ne sont-ils pas ceux qui seront vendus aux consommateurs ?
    C’est la spécificité du marché des primeurs à Bordeaux, où la jet-set de la critique pourra déguster le vin dès le mois de mars suivant les vendanges. Ce vin n’a donc même pas 6 mois alors qu’on s’y félicite de faire des vins qui évoluent dans le temps. Au lieu d’attendre 2 ans, on y prête un pouvoir surnaturel aux critiques et journalistes qui parviennent à deviner ce que le vin deviendra. De plus, on leur fait goûter un échantillon. Et là, tout est fait pour que la mariée soit la plus belle, donc on propose le top du top adapté aux préférences et aux envies de tel ou tel critique. Pour un critique américain, on lui proposera un échantillon davantage tannique, alors que l’échantillon sera davantage porté sur le fruit pour le critique belge. Et pour le consommateur, l’assemblage ne sera donc pas le même. C’est un festival de Tartuffe.
    Pourquoi les journalistes ou critiques ne dénoncent pas cela ?
    C’est très difficile pour eux, car s’ils disent que tel ou tel vin n’est pas à la hauteur, ils sont bannis des châteaux. Or, ils n’ont souvent pas les moyens de s’offrir de telles bouteilles pour faire un travail en toute indépendance. Un grand critique, qui est interdit de venir déguster au château pendant les primeurs, est mort professionnellement. Le journaliste est donc invité à rester à sa place et affirmer que tout va bien dans le meilleur des mondes. On se tient par la barbichette…
    Comment expliquer que les grands Bordeaux sont victimes de faussaires ? Comment fait-on du faux vin d’un grand cru classé ?
    On l’a encore vu récemment aux Etats-Unis avec le procès de l'Indonésien Rudy Kurniawan. Il était jugé pour avoir fabriqué dans sa cuisine des vins qu'il revendait à prix d'or comme des grands crus français. A partir d’une large palette de vins, ils tentent de se rapprocher au mieux de l’original. Puis, ils réalisent de fausses étiquettes. En Chine, où règne le toc, les grands propriétaires cassent les bouteilles après les dégustations afin d’éviter qu’elles n’aboutissent dans le trafic de bouteilles vides. Ce trafic s’explique par l’explosion des prix des grands crus classés, là où les tarifs des petits vins n’ont guère évolué depuis 20 ans. Comme tout produit de luxe, on fait des faux. On n’achète plus un grand vin pour le boire, mais comme investissement ou comme une marque pour nouveaux riches.
    En 20 ans, l’hectare de vignes à Pomerol est passé de 292.000€ à 2.350.000€. D’où provient cet envol des prix des terres viticoles ?
    Tous les acteurs financiers qui ont contribué aux bulles spéculatives, que ce soient des grands patrons ou des fonds de pension, réalisent qu’il est temps d’investir dans de la terre. Ils ont donc massivement investi dans les vignobles, ce qui a fait flamber les prix. Finalement, ils créent ici aussi une même bulle spéculative. Parmi les 50 plus grandes fortunes dans le vin, on retrouve presque les mêmes noms que les 50 plus grosses fortunes en général.
    Justement, pourquoi les grosses fortunes, à l’instar d’Albert Frère ou Bernard Arnault, investissent-elles dans ces grands vignobles ?
    Tout simplement, car cela permet de réduire leur taux d’imposition et d’échapper à certains impôts en France. De plus, ces grands châteaux sont souvent des entreprises déficitaires, ce qui permet d’y faire glisser des excédents obtenus dans d’autres entreprises d’un même lot. Enfin, ces propriétés sont parmi les seules structures économiques à être exemptées de taxes professionnelles. Cela soulève d’ailleurs une certaine fronde dans le Médoc en ce moment. C’est donc avantageux à tous les points de vue. 

     


    Les Chinois s’intéressent de très près aux vignobles français, mais avec quel objectif ?
    Après avoir acheté notre vin rouge, les Chinois achètent nos terres. Dans certains cas, des trafics de blanchiment d’argent étaient organisés. A quelques exceptions près, les vins sont immédiatement exportés vers la Chine. On s’est rendu compte en allant là-bas, qu’une fois sur place, ils étaient souvent coupés avec du vin argentin d’entrée de gamme afin de revendre 10 fois plus de bouteilles que ce qui a réellement été produit en France. C’est donc un très bon placement pour eux ! Ils y font tellement de faux que même la marque Bordeaux a été dévoyée et abîmée en Chine. 
    Ces dernières années, on assiste à un nouveau phénomène, le placement de produits dans les films de cinéma, comme le château Angelus dans James Bond. Un coût calculé ?
    Comme pour tout autre produit commercial, c’est un placement de produit. Le vin est donc aussi devenu un produit de marketing. Angelus a d’ailleurs sorti une étiquette en or, c’est le royaume du bling-bling dans toute sa splendeur afin de justifier le coût d’une telle bouteille. Il faut être conscient que la valorisation de ces vins n’a plus de sens.
     

    Autre analyse de votre enquête, l’usage excessif des pesticides. Concrètement, trouve-t-on des résidus de ces produits chimiques dans les vins ? 
    Oui, ça c’est évident ! Pour le vin, il y a une exception extraordinaire qui fait qu’on ne recherche pas les résidus de pesticides dans les bouteilles. Cette exception n’est pas là pour rien. On ne cherche pas les produits chimiques, car on est sûr de les trouver à tous les coups, à l’exception des vins nature ou bio. On est dans une agriculture qui est extrêmement consommatrice de produits phytosanitaires. Il est d’ailleurs incompréhensible que la profession maintienne une telle épée de Damoclès au-dessus de sa tête, car il est évident qu’un jour on finira par les rechercher ou adapter la législation. Pire, les petits vignerons qui évitent ces produits disent que les négociants ne sont aucunement intéressés par cette particularité. En plus des résidus de pesticides, les producteurs ne doivent pas non plus mentionner la présence d’ingrédients œnologiques présents dans la bouteille.
    Pourquoi affirmez-vous que l’Etat français finance des recherches pour camoufler les pesticides présents dans le vin ?
    J’ai cru tomber de la lune en visitant un laboratoire de l'Institut français de la vigne et du vin avec une dame qui n’est autre que la "camoufleuse en chef ". Son rôle est de montrer comment un producteur peut en bout de circuit dissimuler les résidus de pesticides dans les vins. Au lieu de consommer le moins possible de pesticides, ils cherchent des moyens pour les cacher.
    Le tableau peu flatteur que vous dressez du business du vin (enquête prochainement diffusée sur France Télévisions) n’a pas du être très bien accueilli dans le Bordelais.
    Pas très non. (rires) Les réactions ont été d’une violence incommensurable. J’avais déjà écrit le "Livre noir de l’agriculture", où les syndicats des agriculteurs étaient très durs avec moi, mais toujours courtois. Pour le vin, comme ils n’avaient rien à redire sur le fond, les attaques sont d’une médiocrité vulgaire et d’une misogynie sans borne. Quand les attaques sont à ce point médiocre, cela confirme qu’ils n’ont rien à me reprocher sur le fond.
    Vos détracteurs dénoncent une enquête "sans nuances" et "uniquement à charge".
    Ils disent parfois aussi que je ne relate pas de faits précis, mais je les renvoie à toutes les notes en bas de pages, qui renvoient vers des documents ou des entretiens avec eux. Tout est sourcé et daté. Cela dit, les journalistes-critiques passent tellement de temps à les complimenter, qu’ils n’ont pas l’habitude d’avoir à faire à une enquête objective. Du coup, c’est dénoncé comme étant "à charge".

     

    transmis par--
    Secrétariat des Anciens - AAEEHL