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  • TR: Vous souvenez-vous du Concours BARISTA de 2005 à l'EHT ?

    CUISTOTLogoEHT

    En février 2005, l'école d'Hôtellerie & de Tourisme de la Ville de Liège en collaboration avec l'Association des Anciens organisait la première compétition belge de "Barista"

     Pratiquement tous les pays d’Europe avaient  leur compétition Barista.

    Le torréfacteur Rombouts ainsi que l’école du café, avaient  décidé d’organiser cette manifestation. Le pouvoir organisateur était l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège.

     Signification de Barista 

    En bref c’est le barman du café. Il s’agit du spécialiste de l’espresso. Il est supposé maîtriser tous les aspects, toute la technique nécessaire, qui mènent à tirer un espresso parfait. Il utilisera pour se faire, une machine espresso traditionnelle, respectant des règles bien précises. En effet, le règlement est strict.

    A côté de cela, le Barista prépare d’autres boissons dont l’espresso doit obligatoirement faire partie.

    Ainsi le Barista crée de sublimes Cappuccino, présentés à l’aide de la véritable mousse de lait, agréablement veloutée et crémeuse, montée à la vapeur. Ici le tour de main du candidat est primordial. On est loin de tout café couvert d’une couche imperméable de l’aérosol de Chantilly. Dans la panoplie « de l’art gastronomique du café » vous dégusterez grâce à leur savoir-faire, des latté les uns plus originaux que les autres, que nous connaissons mieux sous l’appellation « café à la Russe ».

    Dans le jargon Barista nous parlons de « Latte Art » C’est l’art, entre autre, d’utiliser la mousse de lait pour effectuer des dessins bien sympathiques au dessus des boissons, par exemple le Cappuccino. Certains prétendent qu’il faut un don pour réaliser ces petites merveilles.

    Faire, plutôt tirer, un espresso, c’est un art. C’est un travail qui demande de l’expérience, de l’habilité. Un nombre impressionnant de facteurs peuvent influencer l’aspect et la saveur de l’espresso.

    Statistiquement, plus de 75% des « espresso » servis en Horeca, sont loin de correspondre à notre attente en ce qui concerne un bon espresso.

    Les participants aux concours Barista sont pour la plupart des tenanciers, ou membres de personnels des établissements Horeca. Participer, voire gagner une finale, représente pour eux une valeur ajoutée certaine. Ils contribuent à l’amélioration générale de la qualité de l’espresso dans l’Horeca. En tout cas un des buts de l’organisation Barista.

    Le concours Barista n’est pas une activité à dormir debout, c’est un véritable spectacle, plein d’animations.

    La façon de manipuler la machine, l’art de faire mousser le lait, moudre le café, le compactage manuel, l’art du latté, dresser la table, un véritable plaisir à voir, c’est du véritable travail d’artistes.

    Souvent les compétiteurs se font accompagner de supporters, l’ambiance est garantie.

    Assister à un tel concours est divertissant et instructif à la fois et contribue à l’amélioration de l’espresso en général.

    Il y a eu 2 compétitions: une pour les école hôtelières et l'autre ouverte aux professionnel

     

    Concours "Ecoles"

    Le 8 mars 2005 avait lieu à l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège le premier concours Barista.

    Six candidats représentant les écoles hôtelière de :

    1.  Ceria
    2.  Leuven
    3.  Liège
    4.  Hasselt
    5.  Spa
    6.  Coxyde

    se sont affrontés dans une compétition très sympathique où le savoir-faire, le respect le plus strict des règles de base et l’originalité étaient de mise.
    Le maître de cérémonie, Manu Demets a rappelé que les règles de la préparation d’un espresso étaient immuables et que, accessoirement, 70% des établissements horeca ne respectent pas toujours les règles de l’élaboration de cette boisson. C’est pourquoi ce genre de concours est extrêmement utile pour « relever le niveau général de l’Espresso »

    Le concours Barista nous vient des Etats-Unis et paradoxalement ce sont des pays comme la Russie et l’Inde qui produisent les « champions du monde ».

    Les membres du jury qui ont eu la difficile tâche d’évaluer la performance des candidats étaient très attentif aux respect des règles et surtout du temps accordé à chaque candidat (15’).

    Pendant ce laps de temps les candidats devaient préparer :

    -   4 « espresso »

    -   4 « cappuccino »

    -   4 « signature drink »

    Tout était évalué, la qualité, le service, le dressage et la présentation  de la table, l’aisance du candidat, le respect des règles ; ainsi un cappuccino doit idéalement être composé de 3 tiers (café – lait – mousse de lait), la mousse crémeuse d’un espresso doit tenir au moins x minutes, etc.

    Pour le « signature drink » c’est l’originalité qui était de mise, la boisson devait contenir du café espresso mais tout le reste était question de créativité.

    Le candidat avait le libre choix de sa présentation tant pour la décoration de sa table que pour l’ambiance musicale qu’il désirait créer.

     

    Le classement final s’établissait comme suit :

    Pts

    Classement

    Nom

    Temps

    645

    1° - Spa

    Allyson Tassance

    0:17:53

    630

    2° - Coxyde

    Sven Vanderlinden

    0:15:02

    612

    3° - Ceria

    Giovanna  Scichilone

    0:16:54

    597

    4° - Hasselt

    Dennis Hendrikx

    0:18:27

    556

    5° - Leuven

    Andy Smith

    0:19:36

    621

    Eliminé - Liège

    Christian  Deville

    0:22:16

                           

    Tout le concours, que les spectateurs pouvaient suivre sur écran géant, a été filmé et les candidats ont reçu un dvd de leur prestation.

     En juin ce sont les professionnels qui se sont affrontés

    Concours "pro"        Etabissement                  Classement

    CARIAUX Laurie

    Taverne du Château à Poulseur  6

    SMET Benny

    Leugen Palais                           5

    DEPREZ Peter

    Kortrijks koffiehuis                    1

    VAN DEN EYNDEN Patrick

    Herentals                                  7

    BROUX Ben

     

    Den Hasel                                 2

    DI BELLO Andrea

    Natural Caffé                             3

    BYNENS Miriam

    Cappuccino                               4

    KETELSLAGERS Jo

    The Century                               8

         

    Ci dessous un article en rapport avec le Barista

    http://www.leparisien.fr/flash-actualite-culture/les-barista-sommeliers-du-cafe-veulent-lui-redonner-ses-lettres-de-noblesse-30-06-2013-2940783.php

  • L¹alternance au Club Med, se former pour apprendre un métier !

    Cet article ne s'adresse pas spécialement à nos diplômés... Mais il se peut que parmi nos anciens certains cultivent l'esprit d'aventure.... en tout cas voici des informations qui peuvent être utiles.

    Bonjour,
    Souvent présenté comme un tremplin pour l’emploi, le contrat de professionnalisation permet de suivre une formation conjuguant théorie et pratique, aménagée en alternance entre école et entreprise.
    Le Club Med va plus loin et offre aux étudiants non seulement une formation diplômante ou qualifiante, aménagée au gré des saisons, mais surtout un emploi au sein de l’entreprise à l’issue du cursus. Chez le leader du tourisme tout compris, haut de gamme, convivial, dans un environnement multiculturel, la promesse du “bonheur de se révéler”, prend tout son sens.
    4 familles de métiers sont concernées :

    ·         Sport

    ·         Cuisine

    ·         Petite Enfance

    ·         Evènementiel

    Ainsi, en 5 ans, plus de 2000 personnes ont signé un contrat de professionnalisation avec l’entreprise.
    Et je vous confirme que cette annonce est bien ouverte aux étudiants belges

    Je me tiens à votre disposition pour tout complément d’information.
    Cordialement,
    --
    Marion Reynaud
    Assistante Consultant RP – Pôle Influence
    Assistant PR Account Executive – PR Department


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    1, chemin Jean-Marie Vianney
    69130 Ecully
    Tel direct : +33 / (0)4 72 59 11 64
    Fax : +33 / (0)4 78 34 08 88
    Email :
    marion.reynaud@tbwa-corporate-lyon.com

     

  • Appellation

    Les  anciens élèves de notre école devraient être sensibles à cette problématique. D'autant que le fait d'utiliser les préparations "toutes faites" industrielles accroit le risque de servir de la m... (?) - rappelez-vous le bœuf remplacé par du cheval voire de l'âne réformé, le faux fromage à base d'huile de palme et tutti quanti.

    L'appellation "restaurant" sème la zizanie

    Afp | 01 Juin 2013 15h59

     Réserver le nom de "restaurant" aux seuls établissement qui cuisinent sur place: cette proposition d'un syndicat de la restauration pourrait apporter une clarification bienvenue aux clients, mais elle suscite une levée de boucliers dans le secteur.

    Le Synhorcat (syndicat national des Hôteliers Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs) souhaite quele consommateur puisse choisir son restaurant en connaissance de cause, entre ceux qui font le choix de la qualité et ceux qui font du simple réchauffage ou assaisonnement de produits industriels.

    Il propose de limiter l'appellation "restaurant" aux seuls lieux où le repas est cuisiné sur place à partir majoritairement de produits bruts, ces derniers pouvant être congelés ou sous vide.

    Un restaurant "ça veut dire qu'on a des cuisiniers qui élaborent des recettes et qui les font, face à ceux qui ont pris la décision de couper des sacs et de les réchauffer", indique à l'AFP Alain Fontaine, propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris, qui emploie 12 cuisiniers.

    Cette initiative est soutenue par une proposition de loi, qui devrait être examinée en juin comme amendement au projet de loi sur la consommation.

    Ses promoteurs veulent imiter le succès de l'appellation "boulangerie", réservée depuis 1995 aux établissements qui assurent sur place la fabrication du pain du pétrissage à la cuisson, pour les distinguer des grandes surfaces.

    Mais six syndicats concurrents ont fait état jeudi de leur "opposition massive" à la création d'une appellation "restaurant" restrictive.

    L'Umih, principale organisation du secteur, ainsi que les syndicats GNC, Snarr, SNRPO, SNRTC et CPIH, qui représentent également les fast-food, les chaînes d'hôtels, les cafétérias et les chaînes de restaurants, font valoir que "la vraie richesse de la restauration française" est sa "diversité".

    L'Umih préférerait la création d'un statut d'artisan-restaurateur moins restrictif.

    Aujourd'hui, 31% des restaurateurs disent utiliser des produits industriels dans leur cuisine, selon une enquête commandée par le Synhorcat.

    Cependant, il s'agit de simples déclarations, et les professionnels s'accordent à dire que le phénomène est bien plus massif, d'autant plus que les groupes agroalimentaires ont développé une offre étoffée de plats préparés destinés aux restaurants.

    Quête de transparence

    L'appellation "restaurant" pourrait tirer vers le haut la qualité des établissements, affirme le Synhorcat, qui avance qu'elle pourrait créer potentiellement 27.000 emplois.

    Les promoteurs de l'appellation envisagent des exceptions pour que les restaurateurs puissent continuer à utiliser, par exemple, de la charcuterie ou des glaces qui n'auraient pas été préparées sur place.

    Mais, si la réglementation restrictive était mise en place, 10% des établissements pourraient être contraints d'abandonner la mention "restaurant", estime le Synhorcat, essentiellement des chaînes et des franchisés, d'où leurs réticences.

    Le grand public semble pourtant être en quête de transparence. Faute d'informations claires disponibles, un couple de particuliers du Var a créé l'an dernier le site restaurantsquifontamanger.fr, qui recense les restaurants déclarant faire du "fait maison".

    "On a des chefs de tous âges qui veulent qu'on les distingue de leurs voisins. Ils disent: +J'arrive à 7h du matin dans ma cuisine alors que les autres ont un camion de livraison qui arrive à 11h+", souligne l'un des créateurs du site, Alain Tortosa.

    Et selon un sondage Opinionway d'avril, 96% des Français sont en faveur d'un statut garantissant que les plats sont cuisinés sur place.

    Mais reste à voir s'ils accepteraient la hausse des prix, environ 7%, que pourrait entraîner l'appellation.

    En attendant, le consommateur peut se fier aux étiquettes déjà existantes: l'Etat a créé le label "Maîtres restaurateurs" en 2007, qui récompense les plats préparés à 80% sur place, avec des produits frais, mais reste plus élitiste et peu connu.

    Et une quinzaine de chefs, menés par Alain Ducasse, ont créé cette année l'appellation "restaurants de qualité". Cette initiative privée récompense les établissements approuvés par le Collège culinaire et qui doivent obtenir au minimum 75% de satisfaction des clients.

     

    http://www.tdg.ch/monde/ameriques/Moi-Edward-Snowden-29-ans-taupe-a-la-NSA/story/vivre/france-proteger-appellation-restaurant/story/21083903