&p=page_d_accueil &p=page_d_accueil

  • Billet d'humeur et recette

    Philippe Renard (73) m'a proposé de publier quelques unes de ses chroniques suivies de recettes dans la revue des "Anciens" - La matière qu'il m'a fait parvenir pourrait alimenter la rubrique "La Recette du Chef" pendant plusieurs années car avec les 5 parutions annuelles je suis un peu limité. D'autre part, cette rubrique était assurée par des recettes trouvées ici et là et aussi des "classiques" issus des livres de cuisine de M. Wouters, figure marquante de notre école.

    J'ai bien sollicité les profs actuels mais je n'ai pas eu beaucoup de retours. Donc voici un ancien qui propose des "billet d'humeur" et... des recettes !

    Le blog se prête parfaitement à diffuser ce qui ne peut être publié dans TRADITION - voici donc ce qui est paru dans :

     TELEPRO DU 1er NOVEMBRE 2012

     Le billet d’humeur

    Que l’on soit jeune ou vieux… faut manger bon !

     Conseiller culinaire pour des crèches qui souhaitent évoluer vers le durable et le bio suite aux pesticides retrouvés dans les fruits et les légumes, je me suis passionné pour créer des recettes de mixés pour bébés, de panades, de potages et autres associations de protéines, de féculents et de légumes, pour donner tout ce qu’il faut à un bébé pour sa croissance en mangeant du bon, du goûteux et du sain. Me voilà quelques mois plus tard observant l’alimentation de mon Papa hospitalisé, puis en revalidation et ensuite en maison de repos. Même topo, là je retrouve des préparations mixées, faciles à manger, comme purées, viandes hachées, compotes, soupes et crèmes en dessert. A l’heure où j’entends des critiques négatives sur la nourriture en milieu hospitalier, j’en profite pour remercier très chaleureusement ces cuisinières et ces cuisiniers qui avec un budget très restreint parviennent à donner du bonheur à nos aînés pour qui les repas sont d’une importance capitale. Merci Gérard du Bois de l’Abbaye, merci Madame la Cuisinière de Ramioul, vous êtes fantastiques !

     

     

    Comme un carpaccio de lentilles vertes acidulées au saumon cru.

     

    4 pers., préparation : 30 + 10 minutes, cuisson : 30  min., très facile

     

    -          1 tranche de filet de saumon bio de 400 g

    -          200 g de lentilles vertes du Puy

    -          1 litre d’eau

    -          1 gros oignon

    -          2 carottes

    -          ¼ de céleri-rave

    -          ½ poireau

    -          Thym, laurier et 1 clou de girofle

    -          Sel de mer et poivre noir du moulin

    -          3 c à s d’huile d'olive

    -          ½ c à s de jus de citron

    -          1 c à s de persil haché

    -          Graines de lin et graines de pavot

    -          Graines germées en décoration

     

    Préparation

     

    1)      Emballer le filet de saumon dans un film alimentaire et le mettre ½ heure au congélateur.

    2)      Peler et laver les légumes, les couper en tronçons de 4 cm et les cuire à petit feu en casserole avec l’eau, thym, laurier, girofle, sel et poivre durant ½ heure avec le couvercle.

    3)      Filtrer le bouillon de légumes, le tenir de côté et garder les légumes cuits pour faire une macédoine de légumes ultérieurement.

    4)      Cuire lentement les lentilles dans le bouillon de légumes en les maintenant « al’dente », retirer du feu, laisser tiédir, passer au chinois s’il reste du liquide de cuisson et ajouter le persil haché, l’huile d’olive et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et ajouter une note de  jus de citron si nécessaire.

    5)      Dresser les lentilles en très fine couche sur toute la surface d'une grande assiette plate.

    6)      Couper le saumon en fines lanières à la trancheuse ou au couteau et le disposer sur les lentilles, donner un tour de moulin à poivre et mettre un peu de fleur de sel sur le saumon, garnir de graines germées, de graines de lin et de graines pavot.

     

    Vin conseillé : blanc du Pays d’Oc

     

  • TR: Communiqué de Presse : sortie du Gault&Millau Vert

    Pour ceux qui s'intéressent à l'avis des guides gastronomiques, voici l'annonce de parution du prochain:

    Un Gault&Millau des légumes

    Gault&Millau et Frank Fol, le Chef des légumes®, ont présenté le Gault&Millau Vert. Une première dans le genre visant à promouvoir les fruits et légumes dans l’alimentation quotidienne comme à la carte des restaurants. Le tout à l’aide  d’adresses utiles, de conseils et astuces pratiques mais aussi de témoignages d’experts ou de recettes de grands chefs

    Bruxelles, lundi 29 avril : A quelques jours de la semaine des fruits et légumes (qui se tiendra du 6 au 12 mai 2013), Gault&Millau et Frank Fol ont donc présenté leur premier opus commun. Certes ils collaborent depuis plusieurs années sur le concours du Chef des légumes mais cette initiative-ci est une première en son genre. Elle réunit entre autres, une sélection de 50 restaurants répartis sur l’ensemble du Benelux mettant particulièrement les légumes en avant à leur carte. Chacun de ces chefs a glissé l’une de ses recettes utilisant plusieurs légumes. Mais Frank Fol voulait aussi autre chose. « Nous avons rassemblé dans cette bible verte, des trucs et astuces pour associer légumes et cuisine savoureuse, saine et pratique, des interviews de spécialistes nutri-santé, des conseils pour optimiser l’alimentation saine au quotidien, des adresses utiles (triées par province) pour acheter ses fruits et légumes sur les marchés ou en direct chez les producteurs ou les grossistes, etc… ». Plus qu’un surf sur la vague tendance du bio, de l’environnement ou du durable, la  démarche des deux porteurs du projet va plus loin. Elle veut avant tout rééduquer les gens aux produits de saison, chez les producteurs locaux en cuisinant sainement. Au total, ce sont près de 200 pages riches en vitamines et en saveurs qui sont ainsi rassemblées. Et Philippe Limbourg, directeur Gault&Millau de préciser que: « Pour chaque province, nos collaborateurs ont été à la recherche de marchés locaux offrant qualité et diversité en fruits et légumes. Nous avons également poussé la porte de marchands de fruits et légumes, qu’ils soient producteurs en direct ou non, et mis en avant des artisans du goût et de la qualité. Enfin, nous nous sommes fait épauler de spécialistes afin que vous offrir une véritable bible des bonnes astuces «vertes» le plus contemporaines possibles. »

    Pour Marc Declerck, administrateur de la marque gastronomique (désormais leader en Belgique): « l’engouement autour de ce guide a été unanime chez nos partenaires. Très vite, ceux-ci ont cru dans le projet autant que nous. Ce qui a rendu notre rêve possible. Nous espérons qu’il en amènera d’autres du genre dans les prochaines années. »

    Le guide Gault&Millau Vert, édition Benelux, est proposé intégralement en français ou en néerlandais. Tiré à 45.000 exemplaires, il sera  disponible en librairie dès le mois de mai 2013 ou via la boutique en ligne de www.gaultmillau.be au prix de 15,95 euros.

    Site web : www.legaultmillauvert.be

     

     

     Le comminiqué de presse en pdf


    Communiqu

  • Ode à la femme ou à la pomme de terre ?

    La pomme de terre, ou patate (langage familier et canadianisme), est un tubercule comestible produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées. Le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules en l’absence de gel mais cultivée comme une plante annuelle. La pomme de terre est une plante qui réussit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers légèrement acides. La plante est sujette aux maladies dans des sols calcaires ou manquant d’humus.

    La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l’Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

    C’est une source importante de glucides, qui se présentent principalement sous forme de fécule, mais aussi de protéines et de vitamines. Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité : elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Cultivée et consommée localement, relativement peu commercialisée sur le marché mondial, elle est recommandée par l’ONU pour atteindre la sécurité alimentaire

    « Pomme de terre » est une expression figée, calquée sur le latin malum terrae, qui est attestée en français depuis 1488 pour désigner diverses plantes à tubercules ou bulbes. Elle a désigné ensuite le topinambour sous l’influence du néerlandais aardappel, littéralement « pomme de terre ». Par la suite, le topinambour a pris son nom actuel avec l’exhibition à Paris d’Amérindiens de la tribu des Tupis et le nom de pomme de terre s’est définitivement appliqué à Solanum tuberosum notamment sous l’action de popularisation de ce tubercule entreprise par Parmentier à partir de 1773.

    patat.PNGMais pour vous convaincre définitivement de ses qualités, je ne peux mieux faire que la comparer à une femme !

    J’ai toujours été frappé par l’utilisation fréquente de noms féminins pour en désigner les variétés, comme les Charlottes, les Mona Lisa ou les belles de Fontenay,ou surtout les modes de cuisson.

     Mesdames et chères amies, vous n’êtes pas des pommes de terre,  

    et cependant…

     Que vous soyez en robe de chambre ou en chemise,
    Sans pelure ou drapées de Mousseline.
    Vous restez toujours Duchesse ou Dauphines !
    Parfois atteintes de Vapeur, mais rarement soufflées,
    Vous gardez la ligne allumette et la taille noisette !
    Vous êtes délicieuse à croquer, tant que vous n’avez pas germé !
    Vous êtes délicieuses à croquer, surtout dorées.
    Mais meilleures encore quand vous êtes sautées !
    Quand de vos maris, j’'épluche la conduite,
    Je découvre qu’'avec vous, ils ont la frite.
    Ils sortent sans pelure, même s’ils pèlent de froid
    Pour eux, même si vous n’'êtes plus des primeurs,
    Vous demeurez d’'éternelles nouvelles !
    Pour vous, ils se laissent arracher les yeux,
    Friper la peau et meurtrir la chair :
    Car comme les pommes de terre,
    Ils ont des yeux, une peau et une chair !
    Sans vous, ils sont dans la purée,
    Sans vous, ils en ont gros sur la patate,
    Alors que de la société, ils sont le gratin !
     Pomme de terre, je vous aime.

     Transmis par Pierre Lemaire (60)